“Se trata de sumergir con un pincho pedacitos de pan, trozos de carne y otros alimentos en una mezcla de quesos, aceite hirviendo, caldo, chocolate, según el caso”.

Aquel rincón de Suiza con su póster mayúsculo, sus mesitas, los típicos manteles con cuadritos de color, no es lo suficientemente conocido. Su dueño, Marcel Rossler, suizo, es hombre culto, amable, extremadamente preocupado por el bienestar del cliente. Impulsó el turismo en el Oriente ecuatoriano, pero finalmente se instaló en Guayaquil.

Mi visita allí fue de lo más agradable. El ambiente es relajante, uno puede soñar que se encuentra en cualquier sitio parecido de Europa. Sin lujos estridentes, con sencillez familiar, Marcel recibe personalmente a sus huéspedes, conversa con ellos. Creo que la idea de la famosa “fondue” corresponde a una verdadera filosofía de la vida. En francés significa “derretida”, hace una evidente alusión a quesos susceptibles de derretirse.

Se trata de sumergir con un pincho pedacitos de pan, trozos de carne y otros alimentos en una mezcla de quesos, aceite hirviendo, caldo, chocolate, según el caso. Desde luego, el recipiente de la fondue se pone sobre un hornillo de alcohol.

Marcel Rossler tiene excelentes proveedores, usa quesos de primerísima calidad, elabora, creo, la mejor fondue de la ciudad. Me quedé asombrado cuando me sirvió de postre un queso cremoso de aroma insistente pero de sabor incomparable: el famoso vacherin. Una fondue hecha con este tipo de queso es sencillamente maravillosa. Los paladares finos la distinguen y la prefieren. Quise probar el vacherin solo sobre un trocito de pan. Fue una fiesta para el paladar.

En La Maison de la Fondue encontrarán varias posibilidades: la clásica (queso gruyer artesanal, Dambo, Tilsit con algo de kirsch o de vino blanco), la “tomatizada”, la de tres quesos con champán, la de finas hierbas que nosotros preferimos porque nos encantó hundir en la mezcla de quesos trocitos de pan envueltos en tocino. Pero también saboreamos la llamada bourguignonne (de Borgoña). En este caso, se hunde con el pincho un trozo de lomo fino en aceite hirviendo.

Para mi gusto basta un promedio de veinte segundos para alcanzar el punto de cocción ideal. Acompañamos con una selección de seis salsas delicadas de colores contrastados. Los aficionados a lo exótico jugarán con la fondue china en la que se usa un consomé de res, la asiática con camarones, legumbres en un caldo que huele a jengibre, soya, curry. Los golosos culminarán con fondue de chocolate.

La llamada “râclette” es otro cantar. En este caso, se derrite queso sobre unas papas, se puede acompañar con jamón, lomo, salchichas de ternera, pollo, anillos de cebollas pepinillos, champiñones, páprika, según el gusto. Desde luego, para quienes no quieren fondue o râclette están los platos más variados de lomo, salmón, pollo, mariscos. La tradición impone multa para quien pierde en la olla su bocadito. Si es una mujer, tiene que pagar con un beso al hombre ubicado a su derecha. Si es un hombre, le toca invitar a la siguiente ronda de tragos.

Disfruté en La Maison de la Fondue una velada romántica. El ambiente suizo, la amabilidad del anfitrión, la calidad de la fondue, el inolvidable vacherin: todo se unió para provocar en mí el deseo de volver. El vino fue un Sauvignon blanco Max Reserva de Errázuriz 2008 con notas de frutas blancas, vainilla, toronja con un apenitas de miel, hierba, increíblemente aromático. ¡Por Dios, no pidan gaseosas salvo una emergencia!

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La Maison de la Fondue: c.c. La Torre, vía a Samborondón. Atención de lunes a sábado desde las 18:00. Telf.: 283-8293.