“Mucha gente piensa que abrir un restaurante es cosa sencilla, existe la mejor buena voluntad de alcanzar el éxito mas la competencia es severa, muchos se pierden en el camino...”.

Siempre pienso que un restaurante lleno a reventar desafía toda crítica. No es posible que tanta gente se equivoque. Lo mismo ocurre cuando tropiezo con un lugar absolutamente vacío. Me sucedió ser el único cliente en varios lugares. Sencillamente un sitio de buen comer tiene éxito y uno de mal comer (o mal ubicado) desaparece pronto, tiene escasa clientela.

Es una ley matemática. Pueden fallar la atención, la comida, la falta de constancia en la calidad, siempre existe una razón. Mucha gente piensa que abrir un restaurante es cosa sencilla, existe la mejor buena voluntad de alcanzar el éxito mas la competencia es severa, muchos se pierden en el camino mientras otros acumulan décadas de éxito.

Estuve en El Fogón un día jueves. El administrador demostró un innegable deseo de ayudarme pero las mesas de los diversos pisos estaban ocupadas, tuve que esperar que se liberara una. Eran las nueve de la noche.

Muchísimas personas, según pude observar, escogieron la parrillada completa ($ 27,25) que incluye lomo fino, bife angosto, matambrillo de cerdo (las mollejas tienen mucho colesterol pero vale la pena pecar), pechuga de pollo, chorizo y morcilla. La gran ventaja de la parrillada es que llega sobre un hornillo y se conserva caliente mientras el lomo fino se vuelve frío cuando terminamos de comerlo. Sin embargo, no me arrepentí de haber escogido uno excelente de Santo Domingo de los Tsáchilas.

Ya es tiempo de decir que nuestros lomos son tan tiernos y sabrosos como muchos importados. El lomo con dos guarniciones está en $ 23. (La salsa de la papa al horno lleva aparentemente queso crema, es delicada, aromática). Todos hemos tenido una que otra sorpresa decepcionante con ciertos cortes que nos llegan de afuera o compramos en los supermercados: debemos darle chance sin temor al producto nacional. Lo propio sucede con las chuletas de cordero. Las últimas que saboreé venían de Riobamba.

En todo caso, según la disponibilidad, El Fogón propone carne importada (bife ancho, angosto). El chef Fernando Cisneros llegó de Córdoba (Argentina) y tiene excelente sazón. Es además un gran caballero. Creo que su ensalada césar sin ninguna clase de misterio es la mejor de la ciudad. Fernando utiliza una mayonesa de yema casera, un apenitas de anchoa, hierbas y otros secretos.

Como entrada me apetecen las mollejas de res servidas sobre piedra caliente, la rueda de provoleta con albahaca y tomate fresco o un juego de empanadas (rellenas con carne, pollo, chorizo o queso). A pesar de la enorme afluencia, el servicio estuvo ágil y atento.

La carta de vinos es algo reducida pero equilibrada. Encontrarán Montes, Catena, Errazuriz, Trapiche, Santa Rita, Doña Paula. El Fogón tiene la acertada idea de proponer media botella, nosotros optamos por una de Montes Alfa ($ 23). Epicuro recomienda el lomo acompañado de una ensalada césar o de una papa al horno con su salsa.

El fondant de chocolate con su helado es muy bueno, pero no me convenció el tiramisú. Buen café expreso. Su planilla puede ser algo elevada pero estamos hablando de un restaurante especializado en carne (platos con un precio promedio de $ 13 a $ 20. No olviden que nos castigan con un 22% entre el IVA y el servicio.

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